Los vinos de crianza biológica (Finos y Manzanillas) se elaboran tradicionalmente en Andalucía mediante un procedimiento artesanal sustentado en los conocimientos empíricos acumulados durante años por los bodegueros y cada bodega produce sus vinos con su particular modo de elaboración, de acuerdo con las normativas y bajo la supervisión de los Consejos Reguladores de las DOP de Jerez-Xéres-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar y Montilla-Moriles.

En este sistema tradicional, la etapa de crianza biológica bajo velo de flor se lleva a cabo a una graduación alcohólica del 15%. Esta graduación se ha considerado siempre como la “barrera técnica” que preserva al mosto de contaminaciones indeseadas, y afecta tanto a la graduación final de los vinos obtenidos como a su tratamiento fiscal.

El objetivo general del GO INNOFINO es favorecer la sostenibilidad del sector de vinos tradicionales andaluces mediante la implementación de innovaciones y acompañamiento científico técnico que den soporte a la reducción del grado alcohólico de vinos de crianza biológica preservando la calidad del producto protegido, adecuado a las demandas del sector y evaluando la aceptación por parte de los consumidores.