Píldora audiovisual | Reducción de grado alcohólico en bodegas andaluzas – AgroMIS
Las bodegas del Marco de Jerez son el escenario para analizar muestreos de reducción de grado alcohólico inferior a los 15 grados, a través de un estudio científico.
La investigadora adscrita al Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario, ceiA3, del grupo ‘Ingeniería y tecnología de alimentos | AGR-203’ de la Universidad de Cádiz (UCA), Cristina Lasanta, aborda los avances y resultados de análisis físico-químicos y organolépticos en bodegas del Marco de Jerez.
En la Jornada de Avances del Ecosistema Práctico de Vinos Tradicionales de Calidad Diferenciada en el marco del Proyecto Singular AgroMIS, la investigadora destaca los resultados más significativos.
Durante su intervención, la experta explica que la investigación forma parte de la “Línea 1 sobre Adaptación de los vinos generosos andaluces de crianza biológica tipo Fino a las tendencias actuales del mercado” y en ella, “los avances y resultados de análisis físico-químicos y organolépticos en bodegas del Marco de Jerez con el grupo AGR-203”.
Además, Lasanta indica que la labor se desarrolla en las bodegas Williams-Humbert y González Byass (Jerez), así como en Bodegas Yuste (Sanlúcar de Barrameda).
En cada una de estas bodegas, asegura la experta, “se han aislado tres botas que ha utilizado también la Universidad de Córdoba para la labor microbiológica y análisis de volátiles” y dichas botas, indica, “han estado aisladas y en estático, por lo que no se han estado rociando, precisamente para no intervenir en el trabajo microbiológico”, aclara.
Así, comenta, “en cada una tenemos una bota testigo que tiene un grado alcohólico igual o superior de 15% y dos botas ensayo que tenían un grado alcohólico por debajo de 15 grados y todas ellas se han dejado evolucionar”.
Según la especialista, para impulsar este estudio y “no basarnos en datos de botas individuales, sistemas aislados y que pueden tener sus peculiaridades, se seleccionaron unos conjuntos de botas -entre 120 y 150- en cada una de las bodegas”, para comparar cómo evolucionaba un conjunto de botas testigo, con la dinámica habitual de las bodegas “con corrección de grado alcohólico para que las soleras tuvieran alrededor de 15”.
También, otro conjunto de botas ensayo, en el que se ha estado trabajando de la forma habitual dinámica, pero “sin hacer esas pequeñas correcciones de alcohol que se hacen en sacas y rocíos, y dejando que evolucionara el grado alcohólico de forma natural para comprobar si existían diferencias”.
Tanto en las botas en estático como en este conjunto de botas, añade, “se han medido tanto parámetros físico-químicos como su cata en el panel de cata oficial de la Denominación de Origen” y por destacar las diferencias más importantes, incluye, “son marcadores de la evolución el grado alcohólico y la acidez volátil”. Este último, comenta, puede ser un marcador que indica que la bota evoluciona “correctamente y no hay ningún tipo de desviación”.
Respecto a los parámetros de cata, “destaca la fase olfativa”, es decir, sostiene la experta, “el aroma a crianza biológica determinante en este tipo de vinos” y en fase visual, comenta, “se ha seleccionado el color que también puede dar una idea de la evolución del vino”.
En este sentido, Lasanta afirma que el estudio tiene en cuenta “que no haya desviaciones de color ni oxidación que indique una correcta evolución de la crianza biológica”.
Primera bota
En cuanto a los resultados de las tres botas aisladas que han permanecido en estático en la primera bodega con la bota testigo que desde el comienzo hasta el final del muestreo ha estado en valores por encima de los 15 grados y la acidez volátil, “se ha mantenido durante todo el muestreo también en valores entre 0 y 2 gramos por litro”. El estudio desvela la evolución del grado alcohólico con un descenso entre 14,5 y 15, “hasta valores de 13,2 en ambas botas”.
En este sentido, en cuanto a la acidez volátil, se ha mantenido en ambas botas en valores bajos incluso por debajo de 0,2 grados por litro, por lo que “no parece que esta bajada de grado alcohólico haya influenciado en ninguna manera en un posible inicio de contaminación”.
Respecto a los parámetros de cata, la experta distingue la representación de la crianza biológica y el color “para observar una ligera diferencia entre los distintos muestreos”. Por ejemplo, dice, “la bota testigo de 3,7 de crianza biológica en la que subió ligeramente para después descender a 3,5 pero siempre en valores habituales de este tipo de vino”.
Además, las primeras dos botas “han tenido valores muy similares al testigo, una evolución muy similar y en algunos casos, en los últimos muestreos han obtenido valores ligeramente superiores en el parámetro de crianza biológica”. En el color, concluye, “se han mantenido todos en valores alrededor de 2,5”.
El resto de los parámetros afirma, “suelen estar ausentes o en niveles muy bajos y no ha aparecido ningún tipo de defecto”.
Segunda bodega
En la segunda bodega, “la bota testigo tenía un grado alcohólico próximo a 16 que se ha mantenido durante todo el muestreo y la acidez volátil también permanece muy baja”.
En la primera bota, se contempla “un descenso hasta 14,6 y la acidez volátil parecía que subía un poco sin valores preocupantes”. Por otro lado, en la bota 2 de ensayo “baja el grado alcohólico hasta 14,1 y la acidez volátil ha estado un poco más alta desde el primer muestreo”.
La experta indica que es una bota que “ya antes de que bajara el grado alcohólico tenía una acidez volátil de 0,45”. Ello, distingue, “también es muy interesante para ver cómo una bota que ya tenía esta concentración de acidez volátil, cómo evolucionaba con la bajada del grado y ha respondido bastante bien porque se han mantenido esos niveles”.
En el último muestreo se aprecia que ha soportado muy bien la bajada de grado alcohólico respecto al otro parámetro. “Crianza biológica y color, en línea con la anterior”, concluye.
Asimismo, los parámetros de crianza biológica han estado en niveles esperados, “parece que en todas las botas ha habido un aumento en el último muestreo o este parámetro lo que indica es que ha habido una actividad fuerte del velo de flor, pero en las tres botas ha habido niveles muy similares”.
El color es otro factor en la investigación que “se queda igual” y no aparece “ningún defecto en ninguno de los muestreos de las botas ya que todas han obtenido la conformidad del panel de cata para ser categorizado”.
Tercera bodega
En la tercera bodega, la bota testigo ha estado en todo momento alrededor de 15 “mientras que las botas 1 y 2 han bajado: la primera levemente y la siguiente también”. Cabe destacar que esta bodega cuenta con condiciones climáticas “distintas” al resto, con una temperatura más baja y humedad más alta con condiciones más suaves que han hecho que en este tiempo “no evolucione tanto el grado alcohólico”.
De hecho, “la acidez volátil se ha mantenido en todos los casos con una evolución muy similar” al igual que los parámetros de cata. En todos, “entre 4,5 y 5 en los dos muestreos desarrollados en esta bodega, que resultan muy similares entre la bota testigo y las botas ensayo”.
Lasanta afirma que “el color es exactamente igual: entre 2,5 y 3,5 que corresponde a este tipo de vino”. Y en cuanto a los resultados en las botas ensayadas, “se ha hecho la media entre las botas testigo de todas las bodegas, que tenían un grado alcohólico medio de 15,6, y las botas de ensayo en todas las bodegas que tenían un grado alcohólico medio de 13,8”. En este descenso de casi dos grados, “la acidez volátil se ha mantenido” al igual que el parámetro crianza.
Conclusiones
La experta afirma que dichos resultados desvelan que “no existe problema para bajar el grado alcohólico”. Se trata de conjuntos de botas aisladas, alrededor de 150 botas, denominado “conjunto solera testigo” junto a otro conjunto en la misma zona en el que “no se han hecho esas pequeñas correcciones de alcohol en las sacas y en los rocíos”.
El grado alcohólico en la solera “ha bajado tres décimas” en el último muestreo, pero con una inercia “muy grande” ya que son conjuntos donde el grado alcohólico en la solera “va bajando lentamente”.
La experta aclara que “no ha habido diferencias ni en la solera ni en las criaderas”. Respecto a los componentes volátiles, que corresponden al perfil aromático del vino, “no hay diferencias en casi ninguno de los compuestos determinados” por lo que la huella aromática en ambos conjuntos “sería muy parecida”.
Para la especialista, el proyecto “avanza correctamente” con los dos conjuntos aislados que “necesitan más tiempo para continuar su evolución y que responden correctamente”. Además, en otra línea de estudio, anuncia, “vamos a embotellar vinos que han llegado a la solera con menos de 15 grados para ver cómo funcionan en botella y comparándolos para ver la diferencia en cuanto a su evolución en botella”.
El Proyecto Singular AgroMIS: ceiA3 instrumento estratégico hacia un tejido productivo Agroalimentario Moderno, Innovador y Sostenible: motor del territorio andaluz, está cofinanciado por la Junta de Andalucía y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).
