Píldora audiovisual | Análisis sensoriales de vinos de crianza biológica – AgroMIS
El investigador adscrito al Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3, Juan Moreno, del grupo ‘Viticultura y enología | AGR-146’ de la Universidad de Córdoba (UCO), explica la línea de su investigación sobre la adaptación de los vinos generosos andaluces de crianza biológica tipo Fino a las tendencias actuales del mercado.
El objetivo es, según el investigador, “informar sobre la clasificación de los vinos sometidos a crianza biológica con un contenido en etanol próximo a 14% como vinos de tipo fino”.
En concreto, “se trata de comparar la población de levaduras de velo en vinos sometidos a crianza biológica con distinto contenido en etanol en momentos clave del proceso”.
Esta línea de investigación propone “establecer un modelo de comportamiento de la crianza biológica de vinos con un contenido menor o igual al 14% en las condiciones de bodega”, así como “comparar los resultados de las catas de vinos mediante tratamiento específico”.
El experto añade que el estudio se ha centrado en “seleccionar algunas botas que tuvieran un contenido en etanol próximo al 14% y ver cómo evolucionaba” para así, “establecer un modelo y se pudieran comparar los modelos actuales con el modelo que se pretende ampliar”.
Moreno destaca que “se ha realizado un análisis estadístico de los resultados de las catas elaboradas hasta ahora”.
Entre las actividades desarrolladas, se encuentra la selección de bodegas en las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de estudio, la selección de botas en cada bodega a través de ensayos y controles, además de un seguimiento periódico de la crianza biológica en bodega.
Además, se realiza un muestreo en primavera, otoño e invierno para el control de volátiles de crianza y análisis sensorial, junto a análisis generales de volátiles relacionados con la crianza biológica y el análisis sensorial por los catadores oficiales de cada DOP.
El especialista distingue los resultados tras los análisis desarrollados en bodegas de Montilla y bodegas de Jerez de la Frontera sobre compuestos como glicerina, contenido en etanol, acidez volátil, acidez titulable y dióxido de azufre.
El estudio también analiza los compuestos individuales determinados, como etanol y los alcoholes superiores, “que pueden dar problemas desde el punto de vista organoléptico” con aromas que “no son bienvenidos en el vino”.
En los datos acumulados, “hemos hecho un análisis estadístico de componentes principales” cuya ventaja es “resumir toda la información aportada con todas las variables analizadas en una serie de componentes que son combinaciones lineales de esas variables”.
Como conclusión general, el investigador indica que los análisis químicos realizados “reflejan una evolución muy similar, en ocasiones más rápido, de la crianza biológica en los vinos con contenido en etanol próximo a 14% y los vinos control de contenido mayor o igual al 15%”.
En este sentido, sostiene, los resultados obtenidos hasta el momento, “establecen que los análisis sensoriales no permiten diferenciar significativamente los vinos de crianza biológica mediante los atributos evaluados por los catadores especialistas de vinos finos”.
Esta exposición científica forma parte de la jornada de avances del Ecosistema Práctico de ‘Vinos Tradicionales de Calidad Diferenciada’ en el marco del Proyecto Singular AgroMIS, para abordar los logros desarrollados en el proyecto, como la valorización de subproductos del sector vitivinícola a través de la bioeconomía o la reducción del grado alcohólico, entre otros. Se trata de una iniciativa organizada por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3.
El Proyecto Singular AgroMIS: ceiA3 instrumento estratégico hacia un tejido productivo Agroalimentario Moderno, Innovador y Sostenible: motor del territorio andaluz, está cofinanciado por la Junta de Andalucía y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).
