Vídeo resumen | Jornada divulgativa de avances en Ecosistema Vinos Tradicionales de Calidad Diferenciada – AgroMIS
El Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario, ceiA3, ha celebrado recientemente una jornada divulgativa de avances que forma parte del Ecosistema Práctico de ‘Vinos Tradicionales de Calidad Diferenciada’ en el marco del Proyecto Singular AgroMIS, con el objeto de analizar los logros del proyecto en investigaciones sobre la reducción del grado alcohólico o la bioeconomía circular.
El coordinador general del ceiA3 y Vicerrector de Investigación y Vicerrector de Investigación y Desarrollo Territorial de la Universidad de Córdoba, Enrique Quesada, ha inaugurado la sesión y ha dado la bienvenida a las personas participantes al destacar la labor de “la dedicación a la investigación con las instituciones del territorio para seguir avanzando”.
Además, ha destacado que, con estas iniciativas, “hay que tener la vista puesta en el futuro con proyectos que están en curso”, por lo que este foro supone una oportunidad para los agentes agregados al “hacer llegar los retos a la luz de las políticas actuales, en todos los niveles como calidad o de economía circular, hasta los mejores investigadores de Andalucía en este campo para poder seguir creciendo y creando riqueza”.
Cabe destacar que dicho encuentro ha contado con investigadores adscritos al ceiA3 de la Universidad de Córdoba (UCO) y Universidad de Cádiz (UCA), los Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen de Montilla Moriles, Málaga y Jerez, así como las bodegas colaboradoras.
Levaduras de velo
Para iniciar el encuentro, el investigador ceiA3 del grupo ‘Viticultura y enología | AGR-146’ UCO, Juan Carlos García, ha analizado los avances en el aislamiento e identificación de las levaduras de velo, a través de la línea sobre adaptación de los vinos generosos andaluces de crianza biológica tipo fino a las tendencias actuales del mercado.
García ha distinguido los muestreos desarrollados sobre los aspectos de los velos en las bodegas de Pérez Barquero, Alvear, González Byass y Williams & Humbert. El estudio diferencia tres botas. El experto ha apuntado que, en el primer muestreo, “todos los velos tuvieron un buen aspecto”. Sin embargo, en el segundo, en la de Pérez Barquero, el velo de muestra desvela que “el control apunta a un velo escaso y negro, mientras que el resto de los velos tuvieron un buen aspecto y de color crema”. Sin embargo, en la de Williams & Humbert, los velos eran “grisáceos oscuros, escasos y algo deteriorados”. El especialista ha asegurado que en la bota número tres y bota número cuatro, “no se detectó crecimiento de levadura”.
Análisis organolépticos
Por su parte, la investigadora ceiA3 del grupo ‘Ingeniería y tecnología de alimentos | AGR-203’ UCA, Cristina Lasanta, ha detallado los avances incluidos en la línea uno sobre adaptación de los vinos generosos andaluces de crianza biológica tipo Fino a las tendencias actuales del mercado y en particular, los avances y resultados de los análisis físico-químicos y organolépticos en bodegas del Marco de Jerez. En este trabajo, ha asegurado, “se han seleccionado tres bodegas del Marco de Jerez, dos situadas en Jerez de la Frontera y una en Sanlúcar de Barrameda”.
En cada una de estas bodegas, “se han aislado las mimas botas utilizadas en la Universidad de Córdoba para las muestras de microbiología y análisis de volátiles”. Estas tres botas, ha indicado, “han estado aislado y en estático, por lo que no se han estado rociando para no interferir en el trabajo microbiológico”.
En cada bodega, ha afirmado, se halla una bodega testigo que “tiene un grado alcohólico igual o superior a 15 grados” y dos botas ensayo con un grado alcohólico “por debajo del 15%”. La investigadora ha relevado que todas “se han dejado evolucionar”.
Para potenciar el estudio, ha manifestado, se han seleccionado unos conjuntos de botas alrededor de 120 y 150, “para comparar cómo evolucionaba un conjunto de botas testigo con la dinámica habitual de las bodegas con correcciones de alcohol en las sacas y rocíos” y otro en el que “no se han dado dichas correcciones” para comprobar “si existían diferencias”.
A continuación, el investigador ceiA3 del grupo ‘Viticultura y enología | AGR-146’ UCO, Juan Moreno, ha ofrecido las conclusiones de la investigación desarrollada en el marco del proyecto. Moreno ha indicado que los análisis químicos desarrollados reflejan “una evolución muy similar, en ocasiones más rápido, de la crianza biológica en los vinos con contenido en etanol próximo a 14% y los vinos de control de contenido mayor o igual al 15%”.
Los resultados obtenidos establecen que los análisis sensoriales “no permiten diferenciar significativamente los vinos de crianza biológica mediante los atributos evaluados por los catadores especialistas de vino Fino”, ha concluido.
Enología de precisión
La digitalización ha centrado la divulgación ofrecida por el investigador Eduardo Cañete del grupo ‘Instrumentación Electrónica Industrial | TIC-240’ UCO, mediante la iniciativa del uso del tapón inteligente que aspira a la sustitución del tapón tradicional de las barricas por uno instrumentalizado. El investigador ha indicado que este tipo de tapones “ayuda a conseguir la enología de precisión”.
Además, Cañete ha subrayo que este método mide factores como “humedad, temperatura, nivel de batería o presión atmosférica”. Otra de las conclusiones, ha incluido, es que el desarrollo de un tapón instrumentalizado puede ser capaz de “obtener información en tiempo real sobre parámetros enológicos abiertos y que se trata de un campo abierto para medir nuevos parámetros”.
El experto ha analizado que la finalidad consiste en “convertir la barrica en un pequeño laboratorio donde no sólo envejezca el vino, sino que también nos suministre información en tiempo real durante el proceso de crianza”.
Bioeconomía circular con alimentación y cosmética
Por otro lado, la bioeconomía circular también se ha abordado con los avances en la valorización de subproductos del sector vitivinícola con usos alimentarios y cosméticos. Para ello, el investigador ceiA3, Miguel Palma, del grupo ‘‘Investigación químico-analítica del vino y productos vitivinícolas AGR-122’ UCA, ha expuesto que “hemos caracterizado residuos y subproductos, en concreto los sarmientos y los orujos, tanto de palomino fino como de Pedro Ximénez”.
Así, ha detallado, “los orujos y las lías que hemos trabajado sólo han sido de palomino fino”. Además, “tenemos en desarrollo la caracterización de las uvas de aclareo y las hojas de palomino fino, así como de Pedro Ximénez”.
En dicho estudio, ha explicado, “hemos desarrollado tanto alimentos como cosméticos”. El experto ha demostrado que el nivel de extractos “está avanzado en un 25%” y el trabajo sobre alimentos “se encuentra al 100%”, mientras que el de cosméticos “está al 75%”.
Avances científicos
El encuentro también ha servido para presentar el proyecto colaborativo CEI, a través del investigador Juan Moreno, sobre la relación de la calidad de la uva, su microbiota levaduriana y la calidad, para anunciar que los resultados obtenidos “permitirán avances significativos en la ciencia básica y aplicada como la realización de tesis doctorales, publicación de resultados y transferencia de resultados al sector vitivinícola”.
Además, el impacto esperado a nivel andaluz de la iniciativa contribuirá al RIS3 (Research and Innovation Strategy for Smart Specialisation), según el experto, con avances en “calidad, trazabilidad e innovación y productos vitivinícolas”.
En este sentido, la Junta de Andalucía resolvió favorablemente nueve proyectos de innovación en el marco de la segunda fase del Proyecto Singular AgroMIS sobre ecosistemas estratégicos de innovación y transferencia en el sector agroalimentario, donde investigadores del ceiA3 desarrollarán proyectos de innovación, con el objeto de promover la innovación y transferencia centrada en uno de los sectores estratégicos más importantes para Andalucía, como es el agroalimentario.
La sesión de transferencia se ha celebrado de forma telemática y ha contado con investigadores adscritos al ceiA3 de la Universidad de Córdoba y Universidad de Cádiz, así como el gerente CR DOP Montilla Moriles, Enrique Garrido; el secretario CR DOP Málaga, José Manuel Moreno y el presidente del CR DOP Jerez, César Saldaña.
Además, han participado las bodegas colaboradoras González Byass con Rafael Arnedo, Williams-Humbert con Paola Medina y Bodegas Yuste con Miguel Villa, junto a la Cooperativa la Unión.
La sesión organizada y coordinada por el ceiA3 ha concluido con la puesta en común de distintas propuestas con un turno de preguntas entre el personal investigador y el sector.
El Proyecto Singular AgroMIS: ceiA3 instrumento estratégico hacia un tejido productivo Agroalimentario Moderno, Innovador y Sostenible: motor del territorio andaluz, está cofinanciado por la Junta de Andalucía y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).
