La científica analiza los cambios físicos y químicos que se producen en los aceites de fritura al ser calentados y que pueden dar lugar a compuestos tóxicos y perjudiciales para la salud

La investigadora Lucía Molina, vinculada al Campus de Excelencia Internacional Agroalimentaria en la Universidad de Jaén, estudia la degradación térmica de los aceites de fritura y los compuestos tóxicos y perjudiciales para la salud que pueden llegar a generarse. Esta línea de investigación ha nacido durante su estancia profesional en la Universidad de Oporto (Portugal) becada por el ceiA3, la experta espera seguir desarrollándola en la UJA.

¿En qué consiste su investigación?
Mi investigación, en términos generales, consiste en la optimización de procedimientos de extracción y puesta a punto de metodologías analíticas para la determinación y cuantificación de compuestos naturales o contaminantes en alimentos.

¿Qué aplicaciones tiene este trabajo en el mundo científico?
El análisis de contaminantes orgánicos en alimentos engloba muchas disciplinas incluidas la química, la bioquímica y la microbiología. La contaminación de los alimentos por sustancias químicas es un problema de salud pública de gran preocupación a escala mundial. Son muchos los contaminantes orgánicos los que pueden estar presentes en alimentos como micotoxinas, plaguicidas, y otros compuestos asociados a la contaminación ambiental o bien sustancias que por el procesado, conservación y/o envasado también pueden aparecer.
Para vigilar la seguridad alimentaria, diversas agencias medioambientales y de calidad se encargan de que la legislación se cumpla de forma rigurosa, mediante la aplicación de métodos analíticos adecuados para la detección de contaminantes en alimentos de forma rápida y eficaz.

¿Qué trabajo científico ha realizado durante su estancia en la Universidad de Oporto?
El trabajo realizado durante mi estancia ha sido estudiar la degradación térmica de los aceites de fritura, entre ellos el aceite de oliva. Los aceites al ser calentados sufren una serie de cambios químicos y físicos que pueden dar lugar a la aparición de compuestos tóxicos y perjudiciales para la salud, los cuáles a su vez pueden ser traspasados al alimento.
También he llevado a cabo la puesta a punto de un método para la determinación y cuantificación paralela de acrilamida en patatas fritas (en los aceites evaluados en el estudio anterior). Dicho compuesto está clasificado por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer como posible carcinógeno en humanos y se forma durante la fritura debido a las altas temperaturas.
En todos los casos he hecho uso de la técnica de análisis Cromatografía Gaseosa- Espectrometría de Masas para la determinación y cuantificación de los compuestos.

¿Cómo puede este trabajo aplicarse o incorporarse a la investigación que desarrolla en la UJA?
Dentro del área de Química Analítica, que es en la que trabajo dentro de UJA, los conocimientos adquiridos tienen un gran valor ya que se pueden comenzar nuevas líneas de investigación relacionadas con el estudio de la calidad de los aceites.

¿En qué punto actualmente se halla su investigación después del tiempo invertido en Portugal?
Actualmente me encuentro trabajando en la Universidad de Jaén, en la última fase del contrato que acabará en diciembre de 2014. Durante estos meses estoy intentando, junto con mi grupo, iniciar una nueva línea de investigación aplicando los conocimientos adquiridos durante mi estancia. Esta línea de investigación presenta un gran interés desde el punto de vista de la calidad de los aceites de oliva.

¿Cómo valora su experiencia en Portugal?
Durante mi estancia he trabajado en el laboratorio de bromatología (Departamento de Ciencias Químicas) de la Facultad de Farmacia. He tenido la oportunidad de trabajar con personas que tienen una amplia experiencia en el análisis de alimentos y en laboratorios muy preparados con una amplia instrumentación.  He realizado varios cursos de formación en preparación de muestras y técnicas instrumentales de análisis que han sido muy útiles. He sido miembro de la comisión organizativa de un curso sobre cata de aceites y he presentado varias comunicaciones en congresos.  La estancia ha sido bastante positiva. En lo referente a laboratorio he aprendido a manejar la técnica de análisis “Cromatografía” y muchos otros aspectos relacionados con el análisis químico de gran utilidad.

¿Por qué eligió la Universidad de Oporto como destino?
Mi objetivo principal era aprender a trabajar con nuevas técnicas de análisis químico de gran aplicabilidad en la actualidad como es la cromatografía. En base a eso busqué un grupo que me diera la oportunidad de desarrollar un proyecto en esa línea y además tuve la suerte de que trabajaban en el ámbito de la calidad de los alimentos, que es un tema que me gusta bastante.
Ya había estado en Oporto anteriormente, en 2011, realizando una estancia pre-doctoral durante 4 meses. La ciudad me gustó bastante y mi experiencia fue muy positiva, por tanto me puse en contacto con mi antiguo tutor y fue a través de él como contacté con el grupo con el que finalmente he estado trabajando.

¿Cómo ha contribuido esta estancia a su formación y a su perfil profesional?
Mi experiencia en Oporto me abre puertas ante la posibilidad de trabajar en otros proyectos relacionados donde se haga uso de la técnica que he aprendido ya que ésta presenta un amplio abanico de aplicaciones en diversas áreas de conocimiento.  Por otro lado esta estancia me ha permitido vivir la experiencia de trabajar con otras personas y en otro país, así como adquirir nuevos conocimientos enriqueciendo mi carrera profesional y permitiéndome de este modo optar a nuevos retos y horizontes en el futuro.