El profesor Manuel Pineda fue el encargado de cerrar la tarde del viernes el IV Ciclo de Conferencias en Primavera de la Cátedra Intergeneracional ‘Profesor Francisco Santisteban’ de la Universidad de Córdoba. En su ponencia, presentada por José Juan Aguilar, director de la Cátedra, Pineda trató de arrojar algo de luz sobre un tema importante no solo por el valor económico del aceite sino por tratarse de un alimento que se consume en crudo y sobre cuyas denominaciones hay bastante confusión, posiblemente generada de forma intencionada.

Para Manuel Pineda, el consumidor asocia el carácter saludable a la calidad, pero confunde denominaciones y considera que son de calidad y saludables ciertas denominaciones de aceites que carecen de dichas características. Desde un punto de vista bioquímico, los aceites son las grasas líquidas a temperatura ambiente, entendiéndose por ambiente unos 20-25 °C, y son líquidas por la presencia de ácidos grasos insaturados en su composición, especialmente ácido oleico.

En la conferencia, el profesor trató de aclarar los conceptos científicos o técnicos de primera presión, acidez, isómeros trans, y fracción no saponificable o minoritaria, y la importancia de los polifenoles como responsables de las características organolépticas y las propiedades saludables. De acuerdo con el COI y la UE, “vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado”. Igualmente abordó los términos pureza, refinado, fino, corriente o lampante.

En relación con la calidad del aceite, Pinea diferenció los criterios físico-químicos y los sensoriales (sabor y olor, pero no color) percibidos por el consumidor o catador, y que hace que los aceites se clasifiquen como virgen extra, virgen o lampante (nomenclatura europea) o virgen extra, virgen, corriente o lampante (nomenclatura COI). Además, se alude a la más de treintena de apelativos (atributos positivos y defectos) con que se califica la calidad organoléptica.

La discusión posterior se prolongó por espacio de una hora y se abordaron temas relacionados con los envases y el almacenamiento, la comercialización, su relación con las dietas, la caducidad, el etiquetado, las mezclas, la necesidad de mejorar la cultura del producto, etc.