El objetivo es que con un solo análisis los investigadores puedan reconocer y cuantificar el mayor número de compuestos y componentes tóxicos en productos alimentarios

El grupo de investigación Química Analítica del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3) en la Universidad de Jaén desarrolla y perfecciona la metodología que se usa para descubrir, identificar y cuantificar los contaminantes orgánicos que pueden pasar a formar parte de la composición de los alimentos. Para ello los científicos trabajan en la mejora de la tecnología analítica y en la creación de bases de datos analíticas con los distintos tipos de componentes contaminantes que pueden hallarse en los alimentos de naturaleza agraria.

El responsable del grupo, Antonio Molina, explica que la mayoría de estas sustancias contaminantes provienen del uso de pesticidas en las áreas agrarias en las que se cultivan dichos alimentos. “Estos componentes son muchos y muy variados, por lo tanto la metodología que hay que desarrollar para identificar el mayor número de ellos en un solo análisis es también muy compleja”, señala el experto. Y es que para que las tecnologías analíticas sean efectivas antes hay que hacer mucho trabajo previo, especialmente en lo que se refiere a la preparación adecuada de las muestras que van a analizarse, y a la realización de bases de datos que incluyan los contaminantes que potencialmente podrían estar presentes  en los alimentos.

“Hemos desarrollado una base con más de 600 componentes”, detalla en este sentido el científico. “Cuanto mayor es el número de contaminantes incluidos en la base de datos más fácil es reconocerlos en el análisis y más potente es la metodología”. La tecnología instrumental utilizada para este tipo de trabajos se llama Cromatografía de Líquidos (o de Gases) acoplada a Espectometría de Masas y lo que hace es separar los distintos componentes que hay en una muestra para poder analizar cada uno por separado. Para reconocer las sustancias contaminantes es necesario tenerlas incluidas previamente en la base de datos con anterioridad, de ahí la importancia del trabajo previo de preparación de dicha base de datos. Con el objetivo de extraer los distintos componentes de una muestra para proceder a su análisis, se usa el método QuEChERS, que prepara dichas muestras para poder ser analizadas de una manera eficaz.

Molina destaca que es muy importante perfilar y perfeccionar todas estas técnicas, dado que los compuestos contaminantes pueden permanecer, en algunos casos,  décadas y décadas en los suelos agrícolas, contaminando con ello a los productos alimentarios que en ellos se cultivan. Así, este sistema analítico controla que los niveles de estas sustancias en los alimentos no sobrepasen los límites establecidos por la legislación sanitaria, para que si así sucediera pudieran retirarse del mercado. “Es muy difícil saber los efectos que pueden tener estos contaminantes en la salud humana porque es muy complicado investigarlos, además es casi imposible predecir o determinar  los efectos que podrían tener dichos componentes cuando están presentes  y actúan varios de ellos simultáneamente”, concluye. Cabe destacar que el grupo también investiga en mejora de la instrumentación analítica (fuentes de ionización) para ampliar la potencialidad y la sensibilidad de estas técnicas analíticas.

De cara al futuro, el grupo aspira a que estos procedimientos de análisis y control cada vez incluyan un abanico mayor de variedades y número de contaminantes, que automaticen sus procesos parta facilitar su analítica y que por lo general perfeccionen su metodología. Esta línea de acción del grupo la vienen desarrollando de una manera especial para el aceite de oliva y la aceituna, cuyas muestras por su naturaleza  y composición  son especialmente complicadas para la analítica, de ahí que legislar los niveles de sustancias contaminantes permitidos en el aceite sea muy difícil.