¿Es posible detectar los compuestos tóxicos que están presentes a niveles muy bajos en los alimentos? El Grupo de Investigación Análisis Medioambiental y Bioanálisis del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 en la Universidad de Huelva (UHU) ha desarrollado diferentes técnicas analíticas que permiten detectar estos componentes dañinos cuando se encuentran en pequeñas cantidades, protegiendo de esta forma la salud de las personas que los consumen. Además, permiten su posible inclusión rutinaria como método sencillo, económico y rentable dentro de las empresas dedicadas al control de calidad alimentaria. 
Los expertos han trabajado con alimentos de procedencia marina como la ortiguilla (Anemonia sulcata), una especie de elevado consumo en Andalucía, especialmente en Huelva y Cádiz. “Hemos desarrollado un método que nos permite no sólo medir arsénico, sino también las diferentes formas químicas en las que éste elemento se encuentra”, explica a la Fundación Descubre Tamara García, investigadora de la Universidad de Huelva.

Para ello, los expertos han analizado muestras de suero y orina de personas que previamente habían ingerido ortiguillas para determinar la cantidad y el tipo de arsénico (orgánico o inorgánico) que las componen. “Los resultados más interesantes relacionan la técnica desarrollada en el proyecto con la capacidad de diferenciar, a muy bajos niveles, entre el arsénico ‘malo’ o inorgánico y el ‘bueno’ u orgánico, como por ejemplo la arsenobetaína o arsénico pez, muy presente en el pescado de mar o río”, concreta la investigadora.

Las conclusiones, publicadas en el estudio ‘Speciation of arsenic in marine food (Anemonia sulcata) by liquid chromatography coupled to inductively coupled plasma mass spectrometry and organic mass spectrometry’ de la revista Journal of Chromatography, evidencian, por un lado, el desarrollo de técnicas capaces de medir el nivel de toxicidad o las diferentes formas químicas en las se encuentra el arsénico en la naturaleza. Por otro lado, los expertos también han desarrollado métodos que permiten simular un proceso de digestión gástrica, es decir, determinar qué compuestos son asimilables por el estómago humano y cuáles no y en qué cantidad pasarían a la sangre.

Asimismo, el equipo de trabajo que coordina la profesora García Barrera ha trabajado con diferentes aceites y bebidas, principalmente zumos, donde han desarrollado un método basado el uso de membranas que permiten medir también a niveles muy bajos la presencia de componentes perjudiciales como los plaguicidas utilizados en la industria agraria y el disolvente halogenado presente en el proceso de obtención del aceite de orujo. De hecho, estos resultados también han sido publicados por los investigadores en la revista Journal of Chromatography con el título ‘New home-made assembly for hollow-fibre membrane extraction of persistent organic pollutants from real world samples’.

Control de calidad
Según los investigadores el principal valor añadido que subyace de los resultados extraídos del proyecto se encuentra en el desarrollo de las técnicas y en su posterior transferencia o aplicabilidad. “Tienen una gran repercusión social, no sólo porque los métodos desarrollados protegen la salud humana, sino porque también permiten diseñar procesos simples, baratos y eficaces destinados tanto a las empresas dedicadas al control de calidad de alimentos”, concluye la investigadora Tamara García.

Todos estos resultados son fruto del proyecto de excelencia Desarrollo de nuevos métodos y acoplamientos instrumentales para la especiación química de elementos en alimentos cardiosaludables. Integración medioambiental y toxicológica, financiado por la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía. Los estudios derivados de la investigación se han publicado en 20 revistas científicas de referencia en el ámbito de la Química Analítica como Analytical and Bioanalytical Chemistry, Analyst o Journal of Analytical Atomic Spectrometry; igualmente también han sido expuestos en más de 70 congresos nacionales e internacionales.
Además, y dada su aplicabilidad, éstos han permitido al equipo investigador formalizar diferentes contratos de investigación con varias empresas interesadas en emplear los métodos analíticos desarrollados por el grupo como la Agencia de Medio Ambiente y Agua (adscrita a la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía), ADESVA (Centro Tecnológico de la Agroindustria) y la empresa BIO-OILS HUELVA SL.