¿Por qué las bacterias perjudiciales presentes en los alimentos se convierten en resistentes a antibióticos y a otras sustancias destinadas a destruirlas? El grupo de Investigación Microbiología de los Alimentos y del Medio Ambiente de la Universidad de Jaén estudia los mecanismos genéticos que utilizan estos microorganismos para evitar el efecto de los compuestos que pretenden eliminarlos.

En un estudio, publicado en la revista Food Control bajo el título ‘Isolation and identification of bacteria from organic foods: Sensitivity to biocides and antibiotics’, los expertos se han centrado en los alimentos ecológicos. Han elegido frutas y verduras, legumbres, pastas, así como alimentos elaborados, como hamburguesas de tofu. Todos con certificación ecológica ya que, por definición, su proceso de producción hace que estén preservados de los productos químicos sintéticos. “Esta característica hace que no hayan estado en contacto con antibióticos o biocidas – sustancias que contrarrestan  los efectos de cualquier organismo considerado nocivo para el hombre-  por lo que los alimentos ecológicos son ‘vírgenes’ y son más sensibles a los productos que nosotros le aplicamos”, explica a la Fundación Descubre Antonio Gálvez, investigador del ceiA3 en la Universidad de Jaén y director del proyecto de excelencia Incidencia de la resistencia a los biocidas en bacterias a lo largo de la cadena alimentaria financiado por la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía.

En primer lugar, los investigadores aislaron las bacterias y analizaron su número y tipo. “Comprobamos que no suponían problemas de seguridad alimentaria, ya que no estaban presentes en cantidades elevadas, ni resultaban especialmente patógenas”, advierte el investigador. Sin embargo, los análisis arrojaron conclusiones sobre la pregunta que se planteaban los expertos: ¿por qué esas bacterias son resistentes a los tratamientos si no han estado en contacto con biocidas o antibióticos? La clave parece estar en los genes. Los investigadores seleccionaron las cepas más resistentes y analizaron mediante métodos genéticos los mecanismos de esas resistencias identificando los genes que las causan. De esta forma, comprobaron que algunas bacterias llevan esa resistencia en su genética o la han adquirido a partir de otras bacterias mediante mecanismos de intercambio de genes. Precisamente, uno de estos mecanismos que se encuentran con mayor frecuencia en bacterias son las conocidas como bombas de exporte. Éstas expulsan al exterior bacteriano una gran variedad de moléculas para eliminar compuestos nocivos, entre los que se incluyen tanto los biocidas como los antibióticos. Esa expulsión no es específica, es decir, que permite eliminar una gran variedad de compuestos. Todos aquellos que ellas consideran que les pueden resultar peligrosos.

“Una bacteria que esté en contacto con un biocida, además del expulsarlo puede desarrollar mecanismos que le permitan expulsar también antibióticos. Esto posibilita que el microorganismo tenga resistencia cruzada a biocidas y antibióticos”, explica. Con estos resultados, los investigadores de la Universidad de Jaén advierten de la importancia de respetar las dosis y duración de tratamientos con biocidas en la industria alimentaria, así como la recomendación de acometer rotaciones para evitar que las bacterias se adapten a ellos y los eviten.  “Nuestros estudios persiguen comprender en profundidad los mecanismos responsables de estas resistencias a nivel molecular, con el objetivo de evitar malas prácticas en el empleo de estos antimicrobianos”, apostilla.