Estos componentes cuentan con diversas propiedades para la salud y entender cómo actúan en el organismo permitirá que en el futuro se puedan elaborar aceites “a la carta” para determinadas patologías o enfermedades

El Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (CEIA3) desarrolla esta investigación a través del Grupo de la Universidad de Jaén Inmunobiología Tumoral. El director del mismo, José Juan Gaforio, explica que “en la composición de los aceites de oliva vírgenes hay dos partes, la lipídica, que es la grasa y ocupa un 98%, y el 2% restante que está formado por una serie de componentes que concentran efectos beneficiosos para la salud muy significativos, y que además son los responsables del sabor y el olor del aceite”.

El trabajo de investigación del equipo jiennense se centra en saber qué componentes cuentan con propiedades significativas para prevenir determinados tipos de cáncer (en concreto el de mama y el de colon) y en conocer la capacidad de éstos para inducir la muerte en células tumorales, prevenir el estrés oxidativo o inhibir el daño producido en el ADN.

El experto subraya que conocer a fondo estos elementos podrá permitir que en el futuro se elaboren aceites de oliva virgen a la carta, tanto en sus propiedades para la salud como en su sabor y su olor. Y es que interviniendo de manera natural en el proceso de elaboración del aceite, o simplemente decantándose por algunos tipos de aceituna se podrán conseguir aceites ricos en determinados componentes y por lo tanto con unas propiedades específicas de cara a unas patologías concretas.

José Juan Gaforio subraya que son más de 230 componentes con una composición química muy variada y heterogénea y que analizarlos a fondo es un camino muy amplio. El grupo de la UJA colabora en esta investigación con el Instituto de Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) con el objetivo de saber cómo intervenir de manera natural en determinadas fases del proceso de elaboración del aceite para conseguir una composición concreta.

Algunos de los componentes mencionados son el ácido oleanólico, el tirosol, el escualeno, etcétera. “Estos elementos se encuentran únicamente en el aceite de oliva virgen, es decir están presentes en el zumo oleoso que se extrae de las aceitunas y se pierde cuando los aceites se refinan”, añade el experto.

Este trabajo de investigación se enmarca dentro del Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceites de Oliva, un centro pionero de la Universidad de Jaén que contempla los proyectos científicos más punteros del sector oleícola y a los profesionales de la investigación más destacados en este campo. José Juan Gaforio es el director de este centro que traerá la innovación a este sector tan tradicional y significativo de la provincia.

El centro se ubicará en el Parque Científico y Tecnológico de Geolit, en un edificio que ya está construido y que contará con laboratorios, despachos y salas de reuniones. Según explica el investigador de la Universidad de Jaén “se procederá a equipar el centro para trasladar allí las investigaciones que ya están en marcha”.