Profesionales de Córdoba, Granada y Madrid participan en el encuentro sectorial

En un aceite de oliva se pueden encontrar más de 20.000 características olfativas, explica Francisco de Paula, jefe del servicio de Control de Calidad Alimentaria de la Junta de Andalucía. A partir de esta amalgama de olores, y también de sabores, los catadores tratan de determinar las características de un aceite para, de este modo, catalogarlo en virgen extra, virgen o lampante. Una jornadas de evaluación y coordinación de paneles de cata organizadas en el campus de la Universidad de Córdoba y el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 permite a expertos de laboratorios poner en común criterios y reducir las discrepancias técnicas en esta meticulosa labor.

En las jornadas participan técnicos de tres laboratorios que trabajan para la designación de aceites de oliva en Andalucía de Córdoba, Granada y Madrid. Durante dos jornadas de trabajo, los especialistas conocen el sistema telemático Intrapanel, armonizan criterios en las catas y detectan discrepancias. “Al ser realizado por personas, no existen patrones universales en la cata de aceite de oliva, por lo que este tipo de encuentros permite a los profesionales recalibrar sus criterios y poner en común sus experiencias”, explica De Paula. Además de compartir conocimientos olfativos y gustativos para determinar de una manera más precisa las características organolépticas de los aceites de oliva, las jornadas, organizadas por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, permite a estos individuos conocer mecanismos para compartir resultados de los paneles que realizan.

De forma general, explica De Paula, en un panel de cata intervienen ocho probadores y un jefe. Las muestras de los aceites de oliva se mantienen a una misma temperatura, 28 grados, en recipientes de cristal tapados. Los catadores analizan, a partir de sus sensaciones de gusto y olfato, los sabores fundamentales y las sensaciones percibidas en la nariz y determinan la intensidad de los defectos y atributos. A partir de ahí se categoriza el producto como virgen extra (aquel que no tiene ningún defecto), virgen (con defectos organolépticos de carácter mínimo) y lampantes (el resto).

Para complementar esta actividad, desde el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 se está desarrollando un proyecto de investigación con el fin de obtener métodos de evaluación de aceite de oliva. La investigación se encuentra ya en una segunda fase. En ella se emplean técnicas mecánicas, y no sensoriales, como una monitorización de estos productos alimentarios.