Investigadores ceiA3 ofrecen perspectivas de futuro de vinos andaluces con menor graduación
Investigadores adscritos al Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 han puesto en común las conclusiones de su estudio con levaduras de velo y análisis químicos y sensoriales sobre la disminución del grado alcohólico de vinos tradicionales andaluces tras escuchar las demandas del sector
Así se desprende del encuentro virtual celebrado este jueves perteneciente al ecosistema de innovación Vinos tradicionales de calidad diferenciada del Proyecto Singular AgroMIS, que ha contado con la participación de investigadores ceiA3 de la Universidad de Córdoba y Universidad de Cádiz; personal de la oficina técnica del ceiA3; Miguel Villa de Bodegas Yuste; Bernardo Lucena de Bodegas Alvear; representantes de bodegas Williams & Humber; Rafael Arnedo de bodegas González Byass; el gerente CR DOP Montilla Moriles, Enrique Garrido y el presidente del CR DOP Jerez, César Saldaña.
Para el investigador adscrito al Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 del grupo ‘Viticultura y enología | AGR-146’ de la Universidad de Córdoba, Juan Moreno, el procesamiento de 2.346 datos cuantitativos de los análisis químicos realizados refleja “una evolución similar de la crianza biológica en los vinos con contenido en etanol próximo al 14% y los vinos control de contenido mayor o igual al 15%”.
El experto ha recordado que la investigación analiza los contenidos en etanol y los compuestos volátiles y polioles; y cabe recordar que esta línea de trabajo se centra en la elaboración de los vinos finos tradicionales de Andalucía: “estos vinos se han elaborado tradicionalmente con un contenido en alcohol de hasta 15 grados, pero las tendencias de los consumidores actuales oscilan hacia la menor graduación”, sostiene.
De esta forma, “hemos hecho pruebas con vinos con menor graduación, hemos acoplado un tapón inteligente, hemos estudiado las levaduras y el efecto que tienen sobre los vinos con menor contenido en etanol”.
El investigador afirma que se tratan de resultados “satisfactorias y esperanzadores” ya que los catadores especialistas de los Consejos Reguladores “no han diferenciado un vino elaborado tradicionalmente con 14,5 o 15 grados, de los vinos de 13,5 grados”.
Moreno indica que no se trata de sustituir un vino por otro sino “ampliar la oferta” y ha destacado que del estudio se deduce que “se obtiene una evolución más rápida de la crianza biológica en vinos de contenidos en etanol inferiores al 15% dependiendo de la compacidad del velo en la superficie del vino” y que, por su parte, los análisis sensoriales “no permiten diferenciar significativamente los vinos de crianza biológica mediante los atributos evaluados por los catadores especializados en finos de las DOP de Montilla Moriles y de Jerez”.
El encuentro también ha abordado la iniciativa del uso del tapón inteligente que aspira a la sustitución del tapón tradicional de las barricas por uno instrumentalizado con conclusiones sobre la utilidad y futuro de los tapones inteligente. Moreno ha indicado que “proporcionan información útil y en tiempo real en procesos largos de crianza biológica” y que los tapones desarrollados “abren un campo nuevo a la enología de precisión en el campo de la crianza biológica”.
Además, el investigador ceiA3 del mismo grupo, Juan Carlos García, ha explicado las fases de aislados de levaduras no-Saccharomyces identificadas donde se dan “un total de 651 aislamientos, 211 no identificadas, 80 levaduras con actividad glucosidasas y 401 de levaduras con fenotipo killer”.
De esta forma, los investigadores han asegurado que es posible conducir la crianza biológica bajo velo de flor de vinos cuyo contenido en etanol sea de 13,5 a 14,5% sin alteraciones destacadas en los protocolos de control establecidos en cada bodega.
Asimismo, los expertos recomiendan “aumentar la frecuencia de los controles de los parámetros más significativos de este tipo especial de crianza” y que resulta importante “el control microbiológico de los velos formados por las levaduras Saccharomyces y la presencia de las levaduras no Saccharomyces en las condiciones de cada bodega”.
Respecto a la continuidad de esta iniciativa, los investigadores han asegurado que no se trata de competir entre bodegas, “sino de colaborar para ser más competitivos en un mercado cada vez más cambiante y exigente”.
Por otra parte, la investigadora ceiA3 del grupo ‘Ingeniería y tecnología de alimentos | AGR-203’ de la Universidad de Cádiz, Cristina Lasanta, ha explicado los resultados de análisis físico-químicos y organolépticos en bodegas del Marco de Jerez y las perspectivas de futuro.
El estudio ha llevado a cabo un seguimiento de los conjuntos de botas en bodegas de Jerez y caracterización microbiológica completa, además del embotellado y seguimiento en botella de conjuntos de botas a distinta graduación en bodegas de Jerez; también se ha realizado el seguimiento de solerajes en bodegas Sanlúcar cuando se detecten graduaciones iguales o menores de 14,5% y embotellado para el seguimiento”.
En este sentido, tanto investigadores como Consejos Reguladores y bodegas colaboradoras han coincidido continuar las sinergias entre actores para lograr la adaptación de los vinos tradicionales andaluces de crianza biológica a las tendencias actuales del mercado.
Precisamente, los expertos indican que ello requiere “un buen control de los factores que regulan la formación del velo de flor y la conservación y propagación de las levaduras de velo en el ambiente de cada bodega” y que con ello “se deben establecer modelos de comportamiento útiles basados en variables críticas y fácilmente medibles que permitan seguir innovando”.
El proyecto ha contado como colaboradores a los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Protegida de Vinos Tradicionales de Andalucía principales interesados en las líneas de innovación desarrolladas.
Además, han participado cinco bodegas de la Denominación de Origen Protegida de Montilla-Moriles y Jerez-Xérez Sherry que han posibilitado el pilotaje de la reducción alcohólica de los vinos en condiciones reales.
El Ecosistema Práctico de Innovación Vinos Tradicionales de Calidad Diferenciada cuenta con la línea 1 ‘Adaptación de los vinos generosos andaluces de crianza biológica tipo Fino a las tendencias actuales del mercado’ y línea 2 ‘Economía circular en la producción vitivinícola: reutilización de restos para diversos fines’.
El Proyecto Singular AgroMIS: ceiA3 instrumento estratégico hacia un tejido productivo Agroalimentario Moderno, Innovador y Sostenible: motor del territorio rural andaluz, tiene por objeto reforzar y dinamizar los Ecosistemas sectoriales estratégicos promovidos desde el propio ceiA3, y que servirán de referencia y ejemplo de la transferencia al territorio. Este proyecto singular está financiado por la Junta de Andalucía con Fondos FEDER.
