Píldora audiovisual | Avances en aislamiento e identificación de levaduras – AgroMIS
El investigador adscrito al Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3, Juan Carlos García Mauricio, del grupo ‘Viticultura y enología | AGR-146’ de la Universidad de Córdoba (UCO), explica los avances en el aislamiento e identificación de las levaduras de velo y en particular las levaduras no-Saccharomyces.
Dichas levaduras, según el investigador, “son las menos estudiadas y se están descubriendo ahora”, explica con motivo de la celebración de la Jornada de Avances del Ecosistema Práctico de Vinos Tradicionales de Calidad Diferenciada, en el marco del Proyecto Singular AgroMIS.
Se trata de la línea 1 de investigación sobre adaptación de los vinos generosos andaluces de crianza biológica tipo Fino a las tendencias actuales del mercado, que cuenta con la participación de la UCO a través del grupo ‘Viticultura y enología | AGR-146’ y ‘Instrumentación Electrónica Industrial | TIC-240’, así como el grupo ‘Ingeniería y tecnología de alimentos | AGR-203’ de la Universidad de Cádiz (UCA).
El objetivo general del proyecto es “informar sobre la clasificación de los vinos sometidos a crianza biológica con un contenido en etanol próximo a 14% como vinos de tipo fino”, mientras que entre los objetivos específicos figuran “establecer un modelo de comportamiento de la crianza biológica de vinos con un contenido menor o igual al 14% en condiciones de bodega”.
El experto añade otros objetivos como “comparar las poblaciones de levaduras en vinos sometidos a crianza biológica con distinto contenido en etanol en momentos clave del proceso y comparar los resultados de las catas de vinos mediante tratamiento estadístico”.
Equipo de investigación
El equipo investigador del área de microbiología está formado por el responsable, el profesor Juan Carlos García Mauricio, junto a los profesores Teresa García Martínez y Jaime Moreno García, así como los contratados de investigación, María Trinidad Alcalá, Juan Carlos García García y Juan Rafael Carbonero Pacheco.
El encuentro, que responde así a las demandas del sector, pone de manifiesto que las actividades en los avances en el aislamiento e identificación de las levaduras de vela comenzaron con “la selección de bodegas en las Denominaciones de Origen Protegidas de estudio”.
Así, las bodegas seleccionadas fueron “Pérez Barquero, Alvear, González Byass y Williams & Humbert”. El investigador explica que el primer paso fue “seleccionar las botas en cada una de las bodegas con la denominación de muestra 1 y muestra 2 para aquellas botas con un contenido en etanol entre 13,5 y 14% de etanol”.
Asimismo, se seleccionaron botas controles que tenían un contenido en etanol entre un 14,5 a un 15%. El experto afirma que los muestreos se desarrollaron en los meses de abril y noviembre. En el laboratorio, indica, “se procedió al aislamiento de levadura, a la caracterización e identificación”.
El experto manifiesta que se han probado distintos medios de cultivo como son “agar YPD, agar lisina, agar WL y medio específico para Saccharomyces cerevisae”. Respecto a la caracterización, sostiene, consiste en el estudio de “la morfología de la colonia en medios YPD y WL, así como la morfología al microscopio óptico, el crecimiento en lisina, el efecto Killer y actividad b-glucosidasa (arbutina)”.
Por otro lado, sobre identificación, el investigador apunta que “se ha utilizado la técnica Maldi Biotyper”. Se trata de un sistema de identificación microbiana basado en la espectrometría Maldi-tof que permite la identificación imparcial de microorganismos en pocos minutos hasta el nivel de especies.
Esta técnica, sostiene, permite identificar la huella dactilar molecular como patrón de proteínas más abundantes, principalmente ribosomales. Se tata de una técnica rápida y barata de microorganismos que se comparan en una base de datos. “Encontramos dificultades como los aislamientos que no están identificados”, comenta.
Además, otra alternativa para la identificación es mediante la secuenciación y clasificación: “el espaciador transcrito interno es un fragmento del genoma llamado ADN espaciados, situado entre el ADN ribosómico para la subunidad pequeña y el de la subunidad grande”, asegura.
DOP Montilla-Moriles
En el primer muestreo desarrollado en abril de 2021 “se aislaron 137 de la Bodega Pérez Barquero” y hasta la fecha, “el número de Saccharomyces, “no difieren mucho”. Por su parte, en Alvear, “se han obtenido 40 levaduras y los análisis de caracterización, sin hallar muchas diferencias”.
DOP Jerez-Xérès-Sherry
En cuanto a González Byass, “tenemos 35 aislados y también se está haciendo la caracterización sin grandes diferencias entre unas botas y otras”. En Williams & Humbert, “se aislaron unas 18 y tampoco hay muchas diferencias, aunque en la bota 1 también se aisló la Brettanomyces bruxellensis por primera vez”.
Aspecto de los velos
En Pérez Barquero, el velo de la muestra presenta un control fue un velo escaso y negro y el resto de los velos tuvieron un buen aspecto y de color crema. En Alvear, los velos fueron abundantes en todos los casos y de color crema. Por su parte, en González Byass, los velos fueron abundantes en todos los casos y de color crema mientras que en Williams & Humbert, los velos eran grisáceos oscuros y escasos.
El Proyecto Singular AgroMIS: ceiA3 instrumento estratégico hacia un tejido productivo Agroalimentario Moderno, Innovador y Sostenible: motor del territorio andaluz, está cofinanciado por la Junta de Andalucía y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).
